03 sty, 2016
cukrzyca, warzywa, sałatki dla cukrzyka, dietetyk poznań

Artykuł publikowany był w czasopiśmie "Szugarfrik".

Jak wiadomo, dieta ma istotny wpływ na nasze życie, zwłaszcza w chorobie, jaką jest cukrzyca. Warto zaznaczyć, że coraz większa liczba dietetyków przestaje używać sformułowania „dieta w cukrzycy”, zastępując je bardziej odpowiednim „zdrowe odżywianie”. Wynika to z tego, że model żywienia diabetyka powinien spełniać tak zwane „zasady zdrowego odżywiania”, którymi powinien kierować się każdy człowiek i których jednym z fundamentów jest spożycie warzyw w ilości co najmniej 400 gramów dziennie.

Zaczynając od dołu piramidy zdrowego żywienia Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej (dawniej Instytut Żywności i Żywienia), bardzo szybko trafimy na warzywa, będące praktycznie u samej jej podstawy. Schemat ten dotyczy także chorych na cukrzycę, którym zaleca się aby spożywali kilka porcji warzyw dziennie. Tak naprawdę, ta grupa produktów powinna znajdować się w każdym posiłku, na przykład jako dodatek do kanapek, surówka lub prosta przekąska, a także element dania głównego jakim może być sałatka. Ponadto, jeśli prześledzimy listę produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w cukrzycy, której fragment zamieściłem poniżej, zauważymy, że warzywa dozwolone (choć można je nazwać także zalecanymi) stanowią znakomitą większość, a z całej wymienionej puli, znajdują się tam  praktycznie te, które spożywane są na surowo. Daje to naprawdę wielkie możliwości w kuchni podczas przygotowywania posiłków, wszystko zależy od naszej wyobraźni.

 

Warzywa dozwolone Warzywa dozwolone w niewielkiej ilości Warzywa przeciwwskazane
boćwina, brokuły, brukiew, cykoria, kalarepa, kapusta kwaszona, ogórek (surowy, kiszony) rabarbar, rzodkiewka, sałata, szczypior, szpinak, bakłażan, brukselka, cebula, dynia, kalafior, kapusta biała i czerwona, papryka, pietruszka (liście), pomidory, por buraki, fasolka szparagowa, marchew, seler, ziemniaki groszek konserwowy, kukurydza (kolby, konserwowa)

Tab. 1. Produkty dozwolone i przeciwwskazane (źródło: Jarosz M. (red.): Praktyczny podręcznik dietetyki. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2011.

           

Wiele czynników ma wpływ na to, że warzywa są zalecane diabetykom, ponieważ w większości nie są one znacznym źródłem kalorii. Wpływ na to ma między innymi zawartość błonnika pokarmowego, który obniża indeks glikemiczny oraz ładunek glikemiczny potraw. Zgodnie z zaleceniami, osoby chore na cukrzycę powinny spożywać go w ilości 25-40 gramów na dobę. Badania z 2012 roku wykazały, że u osób dostarczających z dietą większe ilości błonnika pokarmowego, obserwujemy obniżenie zarówno glikemii na czczo jak i hemoglobiny glikowanej, co jest nie bez znaczenia. Błonnik pokarmowy po pierwsze, wpływa na wydłużenie czasu wchłaniania cukrów z przewodu pokarmowego, a po drugie na zmniejszenie wydzielania hormonów (np. żołądkowy peptyd hamujący GIP, enteroglukagon) wpływających na wydzielanie insuliny, co w obu przypadkach zmniejsza jej wyrzut z trzustki. Niewątpliwie pozwala to zmniejszać oraz ustabilizować poziom cukru we krwi, a także unikać epizodów hiperglikemii. Pamiętajmy również, że wyższa zawartość błonnika pokarmowego wpływa na sytość potrawy, przez co spożywamy mniejsze porcje i później stajemy się głodni. Ta cecha błonnika pokarmowego jest bardzo cenna dla pacjentów odchudzających się.

 

Warzywa są także doskonałym źródłem witamin, składników mineralnych oraz przeciwutleniaczy, między innymi: witaminy C, E, czy karotenoidów, nadające warzywom głównie barwę żółtą, czerwoną, pomarańczową oraz niezwykłe właściwości usuwające wolne rodniki, a więc substancje podejrzewane o degradację DNA i starzenie się organizmu. Jeśli mamy  na uwadze powikłania cukrzycy to właśnie przeciwutleniacze zdają się być kluczowym argumentem za spożywaniem warzyw, które zawierają duże ilości tych składników, przez co chronią naczynia krwionośne, zapobiegając uszkodzeniom wynikającym ze zmian miażdżycowych (takimi jak choroba niedokrwienna serca, niedokrwienie naczyń mózgowych czy niedokrwienie kończyn dolnych) oraz także tym, mającym charakter neurologiczny (retinopatia, nefropatia czy angiopatia).

 

Warzywa najlepiej spożywać w formie surowej, wtedy w pełni zachowują swoje wartości odżywcze. Obróbka cieplna będzie wpływała na zmniejszenie ilości witamin i przeciwutleniaczy, a także osłabienie działania błonnika pokarmowego. Warzywa są świetnym dodatkiem do kanapek, podnoszącym ich wartość odżywczą oraz walory smakowe i wizualne, a spożywane osobno stanowią świetną alternatywę dla innych, najczęściej słodkich przekąsek. W jadłospisie diabetyka nie może zabraknąć także surówki. Surówki bądź sałatki, bo ta druga może być świetnym daniem głównym.

 

Właśnie na przykładzie sałatki można pokazać jak w prosty sposób, wprowadzając niewielkie zmiany, zwiększyć ilość spożywanych warzyw. Przeglądając przepisy na sałatki ryżowe bądź makaronowe, wszystkie z nich mówią o następującej kolejności dodawania składników:

  1. Makaron lub ryż,
  2. Mięso lub ryba,
  3. Warzywa,
  4. Jogurt lub majonez oraz przyprawy.

 

Bardzo często jest tak, że człowiek „gotuje oczami”. Mając puste naczynie, najpierw dodajemy znaczną ilość makaronu bądź ryżu, sporą ilość mięsa lub ryby, a warzywa stanowią jedynie dopełnienie. Tak konstruowane przepisy sprawiają dysproporcje między składnikami. Natomiast jeśli zmienimy kolejność pierwszych trzech punktów i zaczniemy od warzyw, automatycznie zwiększymy ich ilość w naszej sałatce, ponieważ to one będą wypełniały pustą miskę. Drugie w kolejności powinno być mięso bądź ryby – czyli źródło białka – a dopełnieniem naszej potrawy będzie makaron lub ryż. Jest to świetne rozwiązanie gdy trzeba ograniczyć ilość węglowodanów w diecie, na przykład gdy pierwszym daniem była zupa z ich dodatkiem (zupa z ryżem, z makaronem, dużą ilością ziemniaków). Taka sałatka zapewne będzie bardzo sycąca, dostarczy witamin, składników mineralnych oraz przeciwutleniaczy, a także będzie smaczna. Zdecydowanie jest to także danie, które daje bardzo dużo wariantów ze względu na bogatą grupę produktów dozwolonych. Dodatkowo, ograniczenie ilości węglowodanów w tym daniu, bez utraty wartości sycącej, pozwoli nam na ich spożycie podczas innego posiłku. Zmieniać można także kolejność dodawania mięsa/ryb i makaronu/węglowodanów na przykład jeśli w ciągu dnia spożyliśmy już znaczną ilość białka.

 

Myślę, że każdy z nas może przywołać taki przykład lekkiej modyfikacji, która ułatwi nam dążenie do jednego z najważniejszych celów w leczeniu – uzyskania jak najwyższej jakości życia pomimo choroby. A poza tym… przepisy są po to żeby je łamać.

Źródła:

  1. Anderson J. W., Baird P., Davis R. H. Jr., et al.: Health benefits of dietary fiber. Nutrition Reviews 2009, 4 (67): 188-205.
  2. Baranik A., Ostrowska L.: Praktyczne zalecenia dotyczące żywienia chorych z cukrzycą typu 2 i otyłością. Forum Zaburzeń Metabolicznych 2011; 2 (4): 222-230.
  3. Cichocka A.: Cukrzyca typu 2. Cz. II. Produkty spożywcze wskazane w diecie. Przemysł Spożywczy 2013; 67: 38-40.
  4. Gawęcki J. i wsp.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2010.
  5. Górecka D., Janus P., Borysiak-Marzec P., Dziedzic K.: Analiza spożycia błonnika pokarmowego i jego frakcji w Polsce w ostatnim dziesięcioleciu w oparciu o dane GUS. Problemy Higieny i Epidemiolgii 2011; 4 (92): 705-708.
  6. Grzymisławski M., Gawęcki J. i wsp.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2010.
  7. Jarosz M. (red.): Praktyczny podręcznik dietetyki. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2011.
  8. Jarosz M., Kłosiewicz-Latoszek L.: Otyłość. Zapobieganie i leczenie. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2009.
  9. Karnafel W.: Przewlekłe powikłania cukrzycy – patogeneza, implikacje kliniczne. Przewodnik Lekarza 2000; 9: 61-68.
  10. Zdjęcie artykułu ze strony: http://www.pixabay.com